Что нужно: Говядина или баранина – 150 г Рис – 250 г Масло или баранье сало – 55 г Морковь – 150 г Лук репчатый – 100 г Что делать: Для приготовления плова по-фергански (ковурма палов), баранье сало нарезать кубиками и вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котёл после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис, а можно и стручковый перец). Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50-80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1.5-2 см, довести до бурного равномерного кипения. Пока вода ещё не испарилась, попробовать на соль и при необходимости добавить. Как только вода выпарится, удалить из-под котла жар (на газовой плите уменьшить огонь до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением, достаточно 20-25 минут. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся капельки пара не пролились на плов. Перед подачей на стол, тщательно перемешать плов и переложить горкой на фарфоровое блюдо, разложив кости с мясом. Посыпать рубленой зеленью, луком или подать отдельно салат или редьку. Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого (за счёт перца и жарения) оттенка рис. Отчётливо видны обжаренные кусочки мяса. Слабо заметна морковь, лук вообще не заметен. Вкус: жареной жирной баранины и варёного риса, других продуктов, объединённый в общую гамму с ароматом зиры, барбариса со жгучестью перца. Плов по-фергански – основной классический вариант плова. Он широко распространён в Ферганской долине и Ташкентской области. Обычно готовят его при соревнованиях между мужчинами по приготовлению этого блюда. Готовят во все времена года.
|