Что нужно:
Яйцо - 12 шт., креветки (крупные) - 12 шт., грибы (свежие или консервированные) - 400г, сметана - 35г, сливочное масло - 50г, мадера - 50г.
Что делать:
Для приготовления яичницы с креветками и грибами, смазать маслом, посолить, поперчить дно 6 огнеупорных формочек, вылить по 2 яйца в каждую. Приготовить водяную баню: кастрюлю с широким дном заполнить горячей водой и поместить в нее формы.
Затем поставить ее в горячую духовку (210°C) и запекать 6-8 минут. Вынуть, когда белки начнут терять прозрачность, а желтки еще не затвердеют. Тем временем, обжарить на сковороде в течение 3 минут очищенные креветки, добавив 20 г сливочного масла. Снять креветки со сковороды, слить жир, залить мадерой, выпарить ее на сильном огне, добавить сметану, посолить, поперчить и оставить на огне до загустения. Отва ... Читать дальше »

Что нужно:
 Яйцо - 2 шт., оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1 стакан, лимонный сок - 2 ст. ложки, соль - 1 ч. ложка, горчица - 1/2 ч. ложки, красный перец – щепотка. 
Что делать:
Для приготовления домашнего майонеза, следите, чтобы все продукты были приблизительно одной температуры. Желток отделяют от белка, выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной). Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1/4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать, добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для ... Читать дальше »

Что нужно:
Говядина - 1кг, свинина (нежирная) - 6.5кг, шпик (твердый свиной) - 2.5кг, соль - 280г, нитрит натрия - 0.5г, сахар - 10г, перец белый молотый - 5г, мускатный орех - 3г.
Что делать:
Для приготовления колбасы «Мартаделла», говяжье мясо пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), перемешивают с солью и специями и выдерживают 12-16 часов при температуре 3-4°С. Свинину измельчают отдельно и выдерживают при таких же условиях.
 После того, как фарш просолится, его несколько раз (обычно 4) пропускают через мясорубку, добавляя холодной воды или колотого льда, и специи. Подготовленный фарш перемешивают со шпиком, предварительно нарезанным на кубики стороной 1см, наполняют им оболочку и перевязывают шпагатом. Кишечную оболочку в нескольких местах прокалывают иглой. Перевязанные батоны подвешивают на п ... Читать дальше »

Что нужно:
Рябчики - 5 шт., шпик - 100г, масло растительное - 2 ст.л., масло сливочное - по вкусу (около 150г), соль, перец молотый - по вкусу, тертый сыр - 2.ст.л., мадера - 4 ст.л., шампиньоны свежие - 400г.
Для теста:
500г муки, 300г сливочного масла, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка лимонного сока или уксусной эссенции.
Что делать:
Для приготовления паштета из дичи с мадерой и шпиком в слоеном тесте, ощипанные, потрошеные птичьи тушки разделать на кусочки и жарить (не до готовности!) со шпиком. Посолить и отставить в сторону. Срезать мясо тонкими крупными ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Образующуюся обрезь изрубить как можно мельче, добавить сливочное масло, хорошенько размять, затем протереть сквозь сито, пос ... Читать дальше »

Что нужно:
Яйцо - 6 шт., мука - 230г, пармезан (тертый) - 2 ст. л., соль и перец, сливочное масло - 125г, шпинат - 350г, молотый мускатный орех - по вкусу, бекон (ломтики, нежирные) - 6 шт., жирные сливки - 180 мл.
Что делать:
Для приготовления яичницы в корзинке с сыром, шпинатом и беконом, смешайте муку с тертым сыром. Порубите с маслом. Месите тесто до образования мучных комочков. Добавьте 50 мл холодной кипяченой воды. Вымесите тесто до однородности. Скатайте шар. Заверните тесто в пергамент и поставьте в холодильник. Охлаждайте 30 минут. Выложите шпинат в кастрюлю с небольшим количеством воды. Накройте и потушите в течение 3-4 минут. Шпинат откиньте на дуршлаг и хорошенько отожмите. Затем крупно нарежьте. Подсолите, поперчите и присыпьте молотым мускатным орехом.
Р ... Читать дальше »

Что нужно:
Голуби - 6 шт., телятина - 500г, печенка - 300г, свинина (из шейной части) - 300г, шампиньоны - 150г, маргарин - 50-70г, белый хлеб (черствый) - 60г, овощи (сельдерей, петрушка, лук) - 150г, сушеные грибы - 10г, яйцо - 3 шт., лавровый лист - по вкусу, белый и черный перец - по вкусу, мускатный орех, имбирь - по вкусу, соль.
Для масляного теста:
Маргарин или масло - 300г, пшеничная мука - 100г.
Для основного теста:
Пшеничная мука - 250г, яйцо - 1/2 шт., уксус - 1/2 ст.л.
Что делать:
Для приготовления паштета из голубей с телятиной и шампиньонами в слоеном тесте, замесить тесто основное (как для вареников). Месить до появления пузырьков. Приготовить масляное тесто из маргарина и муки, изрубив их до получения однородной массы.
... Читать дальше »

Что нужно:
Лук репчатый - 2 луковицы, масло сливочное - 1-2 ст.л., портвейн - 1 стакан, бренди - 2 ст.л., свиной фарш - 450г, свиное сало - 100г, фарш из свиной печени - 200-250г, чеснок - 2 зубчика, яйцо - 1 шт., соль - 1 ч.л., молотый черный перец - 1/2 ч.л., молотый душистый перец - 1 щепотка, тимьян - 1/2 ч.л. (сушеный)
Для выстилания формы для паштета:
Бекон с жировой прослойкой - 14 длинных ломтиков.
Что делать:
Для приготовления паштета из свинины со свиной печенью и салом, лук порежьте кубиками, пассеруйте в сливочном масле, затем добавьте портвейн и бренди, перелейте в миску и охладите. Добавьте в миску с луково-портвейной смесью порезанное мелкими кубиками сало и все остальные ингредиенты паштета, хорошенько перемешайте.
Прямоугольную форму для паштета - т ... Читать дальше »

Что нужно:
Обычный тмин - 1/2 ч. л., семена кардамона - 1/4 ч. л., палочки корицы - 1.5 см, семена индийского тмина (джира) - 1/2 ч. л., семена кориандра - 1/2 ст. л., гвоздика - 3 шт., черный перец - 6 горошин, мускатный орех (тертый) - 1/4 ч. л., топленое или растительное масло - 3 ст. л., семена черная горчица - 1 ч. л., зеленый перец – 3шт., баклажан - 450-570г, куркума - 1/2 ч.л., соль- 1.25 ч. л., кинза или петрушка (зелень, нарубленная) - 2 ст. л., йогурт - 60 мл.
Что делать:
Для приготовления баклажанов со сладким перцем, соедините семена обычного тмина, кардамон, корицу, семена индийского тмина (джира) и кориандра, гвоздику и черный перец в кофемолке и смелите в порошок. Добавьте тертый мускатный орех и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.
Зеленый перец очистить от плодоножки и семян, и нарезат ... Читать дальше »

Что нужно:
Говядина постная, обоженная - 450г, смесь уксуса и оливкового масла - 1/2 стакана, анчоусы соленые - 2 шт., каперсы - 1/2 ст.л., лук репчатый - 1/2 луковицы, горчица - 1 ст.л., корнишоны кислые - 1 ст.л.
Что делать:
Для приготовления карпаччо из говядины с пикантным соусом и анчоусами, каперсами и корнишонами, заморозить мясо в морозильной камере в течение часа. Порезать мясо поперек волокон на пластинки толщиной в лист бумаги и разложить на тарелке в один слой. Анчоусы замочить в воде на полчаса, поле чего обсушить о салфетку. Из жидкой приправы, анчоусов, каперсов, резаного лука, горчицы и корнишонов приготовить соус, для чего перемешать все в миксере в течение минуты. Подавать отдельно мясо и соус.

Что нужно:
Мясо - 1.2 кг, лук репчатый - 1-2 луковицы, масло оливковое - 1/2 стакана, каперсы - 2-3 ч.л., соль - 1 ч.л., перец - 1ч.л., кожура лимона, лук - скорода - 3 ч.л.. уксус винный - 2ст.л.
Что делать:
Для приготовления карпаччо из мяса с винным уксусом и каперсами, отделив жир и сухожилия, порезать мясо вдоль волокон на прямоугольные и продолговатые кусочки. Слегка отбить мясо и выложить по три кусочка на каждую тарелку. Мясо должно слегка просвечивать.
После этого накрыть тарелки полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Порезать лук, обсушить каперсы и смешать резаный чеснок с оливковым маслом. За час до подачи на стол посолить и поперчить мясо, полить маслом с чесноком, положить сверху кусочки лимонной кожуры, посыпать луком. В последний момент полить ... Читать дальше »